PILIH PENGOLAHAN MAKANAN YANG TEPAT UNTUK DIET ANDA

PILIH PENGOLAHAN MAKANAN YANG TEPAT UNTUK DIET ANDA !

Informasi mengenai jenis-jenis diet dan pemilihan makanan sehat semakin hari semakin berkembang, hal ini tentunya berpengaruh terhadap pola pikir masyarakat untuk merubah gaya hidup ke arah yang lebih sehat. Terlebih jika anda sedang dalam program menurunkan berat badan atau sedang membentuk massa otot. Namun, fenomena yang masih banyak terjadi saat ini yaitu orang-orang sudah memilih bahan makanan yang tepat tetapi cara atau teknik pengolahan nya yang masih kurang tepat, sehingga tidak heran jika banyak orang yang diet nya gagal walaupun sudah memilih bahan makanan yang tepat. Jika anda termasuk salah satu nya, berarti anda harus mulai menambah pengetahuan mengenai proses pengolahan bahan pangan secara tepat.

Apa itu teknik pengolahan?

Pengolahan bahan pangan merupakan pengubahan bentuk asli bahan pangan menjadi bentuk yang mendekati bentuk untuk dapat dengan mudah dimakan.Salah satu proses pengolahan bahan pangan adalah menggunakan pemanasan. Pengolahan pangan dengan menggunakan pemanasan dikenal dengan proses pemasakan. Banyak sekali teknik pemasakan dapat dilakukan, diantaranya dengan perebusan dan pengukusan (boiling dan steaming pada suhu 100⁰ C), broiling(pemanggangan daging), baking (pemanggangan roti), roasting (pengsangraian) dan frying(penggorengan dengan minyak) dengan suhu antara 150⁰ – 300⁰ C. Penggunaan panas dalam proses pemasakan sangat berpengaruh pada nilai gizi bahan pangan tersebut.

Mengapa teknik pengolahan itu penting?

Ada dua hal penting yang dipertimbangkan mengapa pengolahan bahan pangan perlu dilakukan yaitu PERTAMA adalah untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang terkandung dapat dimanfaatkan secara maksimal dan yang KEDUA adalah agar bahan pangan tersebut dapat diterima khususnya secara sensori yang meliputi aroma, rasa, kekerasan, kelembutan, konsistensi, kekenyalan dan kerenyahan.

Kunci utama dalam proses pengolahan bahan pangan adalah melakukan optimalisasi proses pengolahan untuk menghasilkan produk olahan yang secara sensori menarik, tinggi nilai gizinya dan aman dikonsumsi. Untuk itulah pentingnya pengetahuan akan pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi dan keamanan pangan.

Lalu teknik pengolahan apa yang baik?

Pada dasarnya semua teknik pengolahan dengan pemasakan akan mengurangi kandungan sejumlah zat gizi pada bahan pangan, namun berbeda-beda kuantitasnya. Oleh sebab itu penting bagi kita untuk memilih proses pemasakan yang dapat meminimalisir hilangnya zat gizi pada bahan pangan.

Di dalam bahan pangan, zat gizi makro dan mikro tidak berdiri sendiri melainkan saling berdampingan dan berkaitan, misalnya pada daging, selain terkandung protein juga lemak dan karbohidrat serta beberapa mikro nutrient lainnya seperti vitamin dan mineral.

Proses penggorengan merupakan proses pengolahan bahan pangan yang dapat mengakibatkan penurunan kandungan gizi yang sangat signifikan dibandingkan dengan teknik perebusan karena menggunakan suhu lebih tinggi yaitu lebih dari 160⁰ C.

Kadar protein dalam bahan pangan lebih banyak hilang dengan proses penggorengan, hal ini dikarenakan protein akan mudah rusak dengan panas yang sangat tinggi. Selain itu, pada proses penggorengan sebagian minyak goreng akan menempati rongga-rongga bahan pangan menggantikan posisi air yang menguap sehingga konsentrasi protein persatuan berat bahan menjadi lebih kecil.

Sedangkan untuk kadar lemak, proses menggoreng menyebabkan kandungan lemak bahan pangan mengalami kenaikan disebabkan oleh adanya minyak goreng yang terserap pada bahan pangan tersebut yang mengakibatkan kadar lemak bertambah.

Untuk itu, sangat dianjurkan untuk mengganti kebiasaan makan makanan yang digoreng dengan makanan yang direbus. Selain karena dengan perebusan dapat meminimalisir hilangnya kandungan zat gizi pada bahan pangan, proses penggorengan juga masih memeliki efek negatif yaitu  dapat memicu terjadinya reaksi browning(pencoklatan) yang mengakibatkan munculnya senyawa amina-amina heterosiklis penyebab kanker.

Dalam teknik perebusan juga ada hal yang perlu diperhatikan yaitu lamanya waktu perebusan. Jangan merebus bahan pangan dalam waktu yang lama atau overcook karena semakin tinggi suhu maka semakin intens kehilangan atau kerusakan kandungan zat gizi pada bahan pangan tersebut.

Bagaimana dengan makanan mentah, lebih baik kah?

Teknik pengolahan dengan pemasakan memang menimbulkan efek hilangnya kandungan beberapa zat gizi dalam bahan pangan. Namun proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi bahan pangan tersebut yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi, peningkatan daya cerna dan penurunan berbagai senyawa antinutrisi.

Proses pemanasan bahan pangan juga dapat meningkatkan ketersedian zat gizi yang terkandung didalamnya, contohnya perebusan kacang kedelai mentah dapat meningkatkan daya cerna dan ketersediaan protein. Selain itu proses fermentasi kedelai pada pembuatan tempejuga dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein yang akan meningkatkan daya cerna protein tersebut. Pada perebusan, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak yang mudah dicerna oleh tubuh. Faktor pengolahan juga sangat berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat. Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati yang tepat. Bila pati dipanaskan, granula-granula pati membengkak dan pecah sehingga pati tergalatinisasi dan dapat dengan mudah di metabolisme oleh tubuh.

Dengan memasak pula, cita rasa makanan menjadi lebih enak dan daya simpannya bisa diperpanjang. Makanan yang telah dimasak dapat terbebas dari bahan beracun tertentu yang terkandung dalam suatu bahan pangan, terutama bahan nabati. Dengan memasak sempurna kuman penyakit tertentu akan mati sehingga kita terhindar dari penyakit setelah mengonsumsinya.

TIPS!

Untuk sayuran lebih dianjurkan dengan pengukusan, karena perebusan dapat menyebabkan beberapa vitamin yang trkandung bermigrasi ke air rebusannya. Jika anda merasa bosan atau terlalu hambar dengan konsumsi makanan yang direbus, sesekali anda dapat memilih teknik pemanggangan sebagai salah satu alternatif. Tips yang mungkin dapat dilakukan untuk memaksimal teknik pengolahan ini diantaranya masak bahan pangan dengan potongan yang kecil atau tipis sehingga akan mempercepat proses pematangan dan kandungan zat gizi yang hilang semakin kecil.

Writer : Esti Prihastuti, S.Gz

Reference :

Winarno FG. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Palupi NS., Zakaria FR., Prangdimurti E. (2007). Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-learning ENBP. IPB: Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB.

Universitas Negeri Yogyakarta. (2010). Bahan Ajar Pengujian Bahan Pangan. Program Studi Teknik Boga.

Almatsier, S. (2010). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Sundari, Dian., Almasyhuri., Lamid, Astuti. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes.